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啤酒發酵的工藝流程

文章來源:www.qixianguzhen.com?? 作者:卓達機械編輯?? 發布時間:2019-04-28 08:58?? 瀏覽次數:

返回:常見問題
啤酒發酵的工藝流程
(1)接種
選擇已培養好的0代酵母或生產中發酵降糖正常,雙乙酰還原快、微生物指標合格的發酵罐酵母作為種子,后者可采用罐-罐的方式進行串種。接種量以滿罐后酵母數在(1.2~1.5)×10個/ml為準。
(2)滿罐時間
正常情況下,要求滿罐時間不超過24h,擴培時可根據啟發情況而定。滿罐后每隔1天排放一次冷凝固物,共排3次。
(3)主發酵
溫度10℃,普通酒10±0.5℃,優質酒9±0.5℃,旺季可以升高0.5℃。當外觀糖度降至3.8%~4.2%時可封罐升壓。發酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。
(4)雙乙酰還原
主發酵結束后,關閉冷媒升溫至12℃進行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時,開始降溫。
(5)降溫
雙乙酰還原結束后降溫,24h內使溫度由12℃降至5℃,停留1天進行酵母回收。亦可在12℃發酵過程中回收酵母,以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時可在主發酵結束后直接回收酵母。
(6)貯酒
回收酵母后,錐形罐繼續降溫,24h內使溫度降至-1℃~-1.5℃,并在此溫度下貯酒。貯酒時間:淡季7天以上,旺季3天以上。
啤酒發酵罐
啤酒發酵的原理
錐形罐發酵法發酵周期短、發酵速度快的原因是由于錐形罐內發酵液的流體力學特性和現代啤酒發酵技術采用的結果。
接種酵母后,由于酵母的凝聚作用,使得罐底部酵母的細胞密度增大,導致發酵速度加快,發酵過程中產生的二氧化碳量增多,同時由于發酵液的液柱高度產生的靜壓作用,也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化,因此罐內發酵液的密度也呈現梯度變化,此外,由于錐形罐體外設有冷卻裝置,可以人為控制發酵各階段溫度。在靜壓差、發酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產生的溫差(1~2℃)這些推動力的作用下,罐內發酵液產生了強烈的自然對流,增強了酵母與發酵液的接觸,促進了酵母的代謝,使啤酒發酵速度大大加快,啤酒發酵周期顯著縮短。另外,由于提高了接種溫度、啤酒主發酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利于加快酵母的發酵速度,從而使發酵能夠快速進行。
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